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留莞过年·风味触东坑阴菜:东莞人的土人参,沁润身心香飘远
发表时间:2021年02月19日 来源:东莞文明网 字体:摆][][] [关闭]

  东坑阴菜是土生土长的东莞特产,它有着独特的醇香,又和爱煲汤的岭南家庭所需不谋而合,成为汤谱里常见的一味重要材料。

  东莞人喜欢阴菜,不仅因其有着独特而悠远的香味,还认为它具有滋阴补肾、清肝火、健脾消积等养生功效,因此,无论是日常还是节假日时,阴菜汤都是东莞家庭最不可少的靓汤之一。

  

  老东莞说阴菜是东莞人的土人参,在那些缺粮短药的年代里,依靠阴菜汤也救济了不少身残体弱的民众。阴菜的种植,根据东坑一位制作阴菜的老人推算,可能要追溯到400多年前。

  之所以说阴菜具有其独特性,是因为它要首选一直叫做“耙齿”的萝卜品种,然后要在每年的8月-9月期间播种,其对土质的要求非常高:泥土松软,且呈红黄色的土质。这其中又以东坑寮边头村和东坑村的红泥沙地最佳,被当地农民称为“龙气地”,只有在这样的土壤中完成45天-50天生长周期的耙齿萝卜,才算得上是晾晒东坑阴菜的优质材料。

  即便得到优质原材料,要获得优质的阴菜除了靠人工晒制的技术外,还要“看天是否赏脸”。东坑制作阴菜的老人称,收割萝卜前要看天气,需连续几天阳光灿烂,收割时又要格外小心,不能有破损,且晾晒前不能用水清洗。先在太阳下晒2天-3天,再以一圈圈、一串串的方式悬挂在北风吹到的屋檐下,阳光不能直射的地方晾晒15天-20天,使其达到阴干的效果。

  

  阴干的过程即是其风味形成的关键时期,在逐渐抽干水分的同时,阴菜的养分和香味却在不断累积和提升。这种特殊的自然加工的过程赋予阴菜更浓郁的风味,以至于阴菜和陈皮一样,适合用于陈放,并随着时间的推移,散发出更为浓醇的香味,口感也更加醇厚。

  这种纯手工制作的阴菜美味不仅靠时间积累精华和美味,同样也是提炼食材精华的过程。据生产阴菜的农民介绍,每50公斤萝卜仅能产出2.5公斤阴菜,可见其难得和珍贵。

  对待好的食材,最好的礼遇就是搭配好的烹制方式。东莞市民对阴菜的制作便是各种智慧和经验积累的体现,例如,东莞人最喜欢的煲汤,阴菜牛腱汤便是新年餐桌上不可少的一道滋补、美味的汤肴……

  阴菜的传统制作工艺历史久远,阴菜的烹制方法却紧跟时代步伐,东莞市民对阴菜的热爱体现在生活饮食中,如果某天你在茶饮店看到阴菜奶盖茶也无须奇怪,这是新一代东莞青年们用自己的方式表达他们对传统阴菜的热爱!

  文字:东莞日报记者 冯静 通讯员 钱钧墀

责任编辑:梁 玉婷
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